ジンゲロールとショウガオールの違い

ご存知でしょうか?

実は、生姜の成分の90%以上は水分なのです。
ですが、わずかに含有される生姜特有の辛味成分(3種類)
や芳香成分によって特徴づけられています。

生姜に含まれる3種類の辛味成分

生姜に含まれる3種類の辛味成分とは、
ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンの油状物質です。
それぞれ、生の生姜中に含有される量は、570ppm、8ppm、検出限界
(参照:永谷園生姜部HPより)となっています。
ちなみに、ppmは、100万分の1という単位です。ですので、570ppmは、
1g中に、0.000570gほど含有されるという意味です。

ショウガオールとジンゲロンは、
いずれもジンゲロールから生成されます。生姜の保管中や
加熱によりジンゲロールは減少し、ショウガオールが増加する傾向があります。
これらの辛味の成分については、人の代謝促進との関連性や、
エネルギー消費への影響に関する研究結果が発表されているようです。
(参照:永谷園生姜部HPより)

ジンゲロールとショウガオールの違い

ジンゲロールの構造と効果・効能

ジンゲロール(Gingerol)は、化学式C17H26O4で表される有機化合物の一種で、
新鮮なショウガに含まれ、辛み成分としてとても重要です。

化学的には唐辛子に含まれるカプサイシン、
コショウに含まれるピペリンなどに近い、バニロイド受容体アゴニストです。

融点は室温よりやや高く、黄色の油状の液体または結晶性の固体を形成します。調理によりジンゲロンに変化し、独特の刺激のある甘い香りを持つ。乾燥するとヒドロキシ基を失い(脱水反応)、より強い刺激を持つショウガオールとなることから、一般に生のものより乾燥ショウガの方が辛みが強いのです。ギンゲロールとも呼ばれます。

ジンゲロールの効果・効能についてですが、
妊娠や疾患による吐き気や頭痛を緩和する働きがあるようで、
ラットを使った実験では、低体温状態を誘発する効果が見られ、また、
関節リウマチへの効果も考えられています。他に腸、乳房組織]、卵巣、膵臓の悪性腫瘍への効果も期待されているほか、脂肪燃焼効果が報告されています。

モルモットでの実験では、胃粘膜の損傷抑制作用が報告されています。

ショウガオールの構造と効果・効能

一方、ショウガオール (Shogaol) は、ショウガの辛味成分で、構造はジンゲロールに似ていますが、ジンゲロンと同様に、ショウガを乾燥したり加熱した時に生産されます。名前は日本語の「生姜」に由来するとのこと。

ショウガオールは貯蔵や過度の熱を加えられた際に、おそらくギンゲロールが脱水されることで生成するため、ショウガオールとギンゲロールの存在比は、商品の品質の指標とされることもあります。

ショウガオールのスコヴィル値は、160,000 SHUで、他の辛味成分と比べると、ショウガオールはピペリン(コショウの辛味成分)より辛く、カプサイシン(トウガラシの辛味成分)よりは辛くありません。※スコヴィル値(Scoville scale)は、唐辛子の辛さを計る単位です。

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